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Some Effects of Castration on Pig Carcases of Pork and Bacon Weights

M. A. Carroll, F. Hill and P. B. O'Donovan
Irish Journal of Agricultural Research
Vol. 2, No. 2 (Oct., 1963), pp. 177-194
Stable URL: http://www.jstor.org/stable/25555303
Page Count: 18
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Some Effects of Castration on Pig Carcases of Pork and Bacon Weights
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Abstract

Left sides from seven Large White boars three of which were slaughtered at pork weight (120 lb. liveweight), and four at bacon weight (200 lb. liveweight) and seven Large White castrated pigs of comparable weights were quantitatively evaluated for fat, moisture, protein, ash, skin and bone, and organoleptically evaluated for taint. The sides from the castrated animals were fatter than those from the boars, but contained less moisture and less bone. The sides from the bacon weight boars contained more skin than those from the castrated litter mates. On a fat-free basis there was no difference between boars and castrates except that there was more skin in the boar sides at bacon weight. The amount of "muscle" in the legs expressed as a percentage of the total "muscle" in the respective sides was greater by about one percent in those from the castrated sides than in those from the boar sides, The amount of bone (as a percentage of the total bone in the respective sides) in the shoulders of the boar sides was greater by about one percent than that in the shoulders of the castrates. Organoleptie evaluation of loin chops from the right sides did not reveal any evidence of a higher incidence of undesirable taint in boar carcases. /// Le quantité de gras, d'eau, de protéines, de cendre, de couenne et d'os a été évaluée: (A) Dans chaque moitié-côté gauché-de sept verrats "Large White, 3 d'entre eux abattus pour la viande à 120 livres, poids vif, et 4 abattus pour le bacon à 200 livres, poids vif. (B) Dans chaque moitié-côté gauché-de sept cochons "Large White castrés, le poids total du (A) étant pratiquement égal à celui de (B). On a aussi évalué par le procédé organoleptique le degré de mauvais goût dans ces moitiés de viande. Les sept côtés provenant des bêtes castrées étaient plus gras que ceux des verrats mais contenaient moins d'eau et d'os. Les quatre côtés provenant des verrats et mentionnés ci-dessus possédaient davantage de couenne que ceux des cochons castrés de la même portée. Partant sur une base excluant le gras, il n'y avait aucune différence entre les verrats et les cochons castrés à part: (a) Une couenne plus épaisse dans le moitié gauche des 4 verrats abattus pour le bacon. (b) La quantité de nitrogene allant en augmentant du poids de la viande de porc a celui du bacon. (c) La quantité de "muscle" dans les pattes représentant un pourcentage du "muscle total" dans les côtés respectifs, était, d'1% plus élevée dans celles provenant des cochons castrés (côté gauche) que dans celles des verrats (côté gauche). (d) La quantité d'os (en tant que pourcentage du total en os dos côtés respectifs) dans les épaules des verrats (côté gauche) était d'environ 1% plus e'levée que dans les épaules des bêtes castrées. L'évaluation organoleptique des côtelettes de filet-côté droit-n'a revélé aucun mauvais goût indésirable dans les carcasses de verrat. /// Linke Seiten von sieben Large White Ebern (woven drei zu 120 lb. Lebendgewicht und vier zu 200 lb. Labendgewicht geschlachtet wurden) und sieben Large White Kastraten vergleichbaren Gewichts, wurden für Fett, Feuchtigkeit, Eiweiss, Asche, Schwarte und Knochen quantitativ und für Verdorbenheit organoleptisch ausgewertet. Die Sieten von den Kastraten enthielten mehr Fett als jene von den Ebern, hatten aber weniger Feuchtigkeit und weniger Knochen. Dis Seiten von den zum grösseren Gewichte geschlachteten Ebern enthielten mehr Schwarte als jene von Kastraten aus derselben Tracht. Aus einer fettfreien Basis war kein Unterschied zwischen Ebern und Kastraten, mit der Ausnahme, dass es an den Seiten von den zum grösseren Gewichte geschlachteten Ebern mehr Schwarte gab. Stickstoff auf einer fettfreien Basis nahm vom kleineren bis zum grösseren Gewicht zu. Der "Muskelanteil" in den Beinen, als Prozent des gesamten "Muskels" in den betreffen Seiten ausgedrticht, war um ca. 1% grösser in jenen von den Kastraten als in jenen von den Ebern. Der Knochenanteil (als Prozent des gesamten Knochens in den betreffenden Seiten ausgedrückt) in den Schultern der Eber war um ca. 1% grösser als in den Schultern der Kastraten. Organoleptische Auswertung der Lendenstücke von den rechten Seiten hat keine unerwünschte Verdorbenheit in den Eberkôrpern entdeckt.

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